出汁は基本を守って質のいい原料を選び正しく取る！
おいしい基本の出汁は昆布とかつお節で！和食ならなんでも合います。せっかく取るのですから原料選びも出汁の取り方も正しく摂りたいですね？
昆布の種類
羅臼昆布、利尻昆布、真昆布、日高昆布（山出し昆布）が主なものです。
羅臼昆布は最高級の昆布
幅広で厚みもある方がおいしい出汁がとれます。羅臼昆布は、薄い黄色の出汁で出汁がらも佃煮にして食べることができます。
わたしはその都度ラップにくるんで冷凍袋に入れて冷凍し、たまったら昆布の佃煮を作りますが、新しくかつお節も足して作ることもあります。醤油とみりんできんぴら風にするのはもっと簡単です。
昆布は水から入れて沸騰直前に取り出し、一度火を止め、カツオ節を入れ沸騰したら出します。昆布は二番出汁も取れます。
利尻こんぶは澄んだ出汁
利尻昆布はおいしい澄んだ出汁で関西ではうどん出汁としても良く使います。繊維は固いので出汁用です。出汁がらは使えません。
真昆布も澄んだ出汁
真昆布は山出し昆布とも呼ばれます。
繊維質もあり固いのですが、かめばかむほど甘味もあり佃煮にも使われます。
出汁がらは食べられません。
日高昆布は安くて出汁にも煮て食べるのも適している
煮て食べる昆布は日高昆布だけ、繊維質が少なくて早く煮えるし価格も安いです。出汁にも、煮て食べることもできるので家庭では一番多く使われていると思います。出汁の色は少し濃く緑味を帯びています。
本枯れ節のカツオ節
昆布出汁とセットで使われることがほとんどです。お魚が原料ですが熟成発酵されている本物は酸化しにくいがでいいです。
花かつおとして削っているものは、本枯れ節かどうかは、袋の商品説明をよく読んで確かめてから、次からはその商品を覚えて買うようにしています。
かつお出汁が濁ってしまったことありませんか？
羅臼昆布で出汁を取り、次にかつお節を入れたら白濁して捨てたくなったことがあります。なぜかずっと白濁したことはなかったのに。
調べた結果は以下のとうりでした。原因はいくつかあるそう。
一つは鰹節を入れる温度です。
お湯が沸騰しているところに鰹節を入れると、香りが飛んでしまうだけでではなく、エグミが出て濁りの原因ととなります。
昆布を引き上げて一度弱火を消して、８５度から９０度の間に下げてからかつお節を入れ、また火をつけ弱火で煮だします。
熱い温度にカツオ節を入れるとタンパク質が固まって白濁するのです。
もう一つは火を消すタイミングです。
鰹節を入れてから沸騰させると溶け出したタンパク質が凝固して出汁が濁ってしまうので、かつお節を入れたらすぐに火を止める。
または、弱火で煮だし数分で火をとめるなど、
温度が重要ですし結構説明どうりにはなりません。何度もやってみて研究してみてください。そのうちにこのタイミングがいいと見つかります。
昆布出汁だけで味見し、カツオ節入れて味を見、確かめるのです。
出汁がらであるかつお節を食べて見て味が残っていたら、羅臼昆布の出汁がらを刻んでこのカツオ節といっしょに佃煮にします。
わたしは、サバ節、うるめなどをミックスしていない、カツオ節の本枯れ節だけしか買いません。
イリコは、 お味噌汁の出汁によく合う
いりこは澄まし汁には少し魚味が濃いのですが、お味噌汁には相性がいいです。イリコは大きな背黒のものはおいしくありません。中くらいで銀付と呼ばれる皮が銀色のイリコです。
写真のように、中くらいの大きさで、銀色、お腹が破れていない、頭が反り返っていないのが新鮮な証しです。皮もはがれやすい感じです。
写真のイリコはとても質がいいです。
おいしいお味噌汁になるし、多く使わなくていいので安くつきます。質の良い無添加を選んで冷凍保存するといいです。 伊吹のいりこが有名ですがあまり手に入りません。
イリコは鮮度が大事で、酸化防止の添加物が使われていたり、時間が経つと油が酸化して黄色くなったりしておいしくなくなります。
わたしは頭とワタは取って、フライパンで軽く空炒りして使います。 そしてお味噌汁には日本酒を少し使うと生臭身はさらになくなります。
イリコはお鍋のフタをせず水から入れて沸騰したら取り出します。
しいたけはキノコの栄養とビタミンＤが摂れる
しいたけは、昆布、カツオ節に加え野菜の煮物などに使います。ちらしずしや海苔巻、いなりずしの具を煮るのもおいしいです。
自然木栽培の国産がおすすめです。
無添加の出汁パック
出汁は自分で取る新鮮なものがいちばんですが、出汁パックも常備しておくとめんどくさいと思う時は便利ですね？
人気の茅乃舎の出汁
うね乃の出汁、じん
京都らしいていねいな仕事をされていると思います。味はあっさりしているので濃い味が好きな方にはもの足りないと思います。
黄色のじんは無添加とそうでないのと２種類あります。
緑のじんは野菜だけで作られた出汁です。ベジタリアンの方に。
出汁パックになっている場合は、昆布やカツオ節といっしょにサバ節やうるめなども使っている場合が多く。ぷんと少し魚くさいのが気になります。 できた料理は魚臭くはないのですが。
その点、自分でとる出汁がぷんと魚くささを感じることはありません。
まとめて取る場合は２日分くらいとって麦茶容器みたいなものにいれ冷蔵庫保存です。何日も保存するのは傷んでいなくてもオススメしません。
添加物の使われている出汁は避けてほしいですね。
まとめ
出汁について家族親戚や友人、近所の人と雑談すると、顆粒だしを使う人がほとんどです。無添加にこだわる、出汁パック利用者は少ないし、羅臼昆布と本枯れ節のカツオ節にこだわる人はもっと少ないです。
もったいないことだと思います。
使う量も必要量よりも、昆布やカツオ節のは少なくなりがちです。
自分が使っている量よりも昆布やカツオ節は多めの方がおいしいし、イリコは少なめがいいと思います。イリコは多すぎると生臭くなります。
イリコも頭とワタはとって使うと引き上げたあとも佃煮にできます。
昆布もカツオ節もイリコも上質なモノでなければ出汁がらを佃煮にはできません。上質なものは最後まで使えるから一見、高価なようでも高くはないのです。
おいしい出汁とおいしい佃煮を買ったと思えばひとつの素材で二つのメニューができるのですから質のいいものがおすすめです。
